Бібліотека – це той храм, де завжди народжується і зберігається духовність. Пам’ятаймо, що у давнину бібліотеку називали «дім життя», «притулок мудрості», «аптека для душі»

В. Сухомлинський

Страви й напої в Україні: історія української народної кухні у творах Т. Г. Шевченка, Г. Квітки-Основ'яненка, І. Котляревського

З 18.03.18 по 28.03.18. у залі гуманітарних видань (1/11) проходить тематична виставка "Страви й напої в Україні": історія української народної кухні у творах Т. Г. Шевченка, Г. Квітки-Основ'яненка, І. Котляревського. В оформленні виставки, за традицією, приймали участь і працівники бібліотеки, які принесли дуже багато експонатів.

Народна кухня є такою ж культурною спадщиною українського народу, як мова, література, мистецтво. Їжа, як важливий компонент традиційної культури, найдовше зберігає етнічні особливості. Саме українську кухню не сплутаєш із жодною у світі! Має вона свої секрети, та неповторні страви для найвибагливіших  гурманів. Вона цінується далеко за межами країни.

Українська кухня є надзвичайно багатою. Самого лиш борщу господині в різних куточках України готують понад 30 різновидів. До його складу входить 20 інгредієнтів.

Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготовлений у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим ніж першого.

Основним компонентом вважався буряк, якій у давнину мав назву “бірщ”.

Борщі були “зі свіщами” – майже зовсім порожні, “жонаті” – з кашею, “перелякані” – бліді, “удівці” – без каші.....

У Квітки-Основ`янка: “И скольких сортов были борщи – так на удивление! Борщ с говядиной – или, по-тогдашнему, с яловичиною, борщ с гусем прежирно выкормленным, борщ со свининой, борщ Собиевского, борщ Скоропадского. Рыбий борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою…», «..борщ горячий со всякою мелкою рыбкою..." .

 

До асортименту рідких страв старовинної української кухні входили кулеші. Гарячий куліш, можливо, старих кісток і не зігріє, однак підбадьорити, звеселити, навіть повернути молодість душі він здатний. Куліш – це степ і воля, зоряний простір і довга пісня, тепло багаття...

Український  козацький куліш, як перша страва на основі пшоняних круп є чудовим засобом профілактики онкологічних захворювань.

 Невід’ємною частиною традиційної української кухні є різноманітні каші: пшоняна, гречана,  гарбузова. Здавен у Київській, Чернігівський та Полтавській губерніях дівчата, вперше збираючись на веснянкові хороводи, варили в горщику кашу, виносили її на вулицю, закопували в землю і прибивали кілком. Такий обряд супроводжувався піснями:

“Закопали горщик каші,

Ще й кілком прибили,

Щоб на нашу та вулицю

Парубки ходили.”

(Укр. нар. пісня)

 

Каша не тільки міцно увійшла в побут українського народу як улюблена страва, а є і одним з популярних атрибутів його обрядовості та вірувань. Кашею вшановували бога сонця, кохання, родючості Ярила.

Виготовляли каші з пшона, гречки, ячменю, кукурудзи. Дуже популярні гарбузові каші.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби — вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис .

Не можливо уявити нашу кухню без галушок та пампушок.. і забарвлення.

Хліб – священий для українців продукт, найбільш значущий, найвиразніший, оскільки українці спрадавна хліборобський народ. “Хліб – всьому голова”, “Хліб та вода – козацька їда”, “Хліб та каша – їда наша”...Хліб символізував добробут, гостинність, хлібосольство.

Паляниця – традиційний український хліб, що символізує щастя і процвітання.” А під шапкою – свіжа, гаряча паляниця, ніби тільки що зняли її з черені, вона пахтить і вся світиться, мов сонце”. (Віктор Близнець)

 

З тіста пекли пампушки – невеликі круглі й пишні булочки, які вживали до борщу, юшки і як окрему страву: “ А на закуску пампушки..” (Григорій Квітка-Основ’яненко).

Коровай як обрядовий атрибут має глибокі традиції. Особливе значення коровай має в українському весіллі. Ще й досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Весільні короваї – витвір мистецтва. На ньому і пташки, і квіти й колоски пшениці, шишки,вироблені з тіста.

“Через яр ходила та воду носила

коровай сама бгала, дочку оддавала”

(Тарас Шевченко)

 

"А ми коровай зробили, Господа Бога просили: Дай, Боже, добру долю молодій та молодому”

(Укр. нар. пісня)

 

Пасха – весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Готову Пасху прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Ії обов`язково святили у церкві разом із крашанками та іншими святковими стравами. Пасха й до сьогодні є дуже поширеним видом обрядового хліба в Україні.

 Безсумнівно, українська кухня славиться своїми варениками! Ніжні, ароматні та надзвичайно смачні вареники зі сметанкою знають від малого до старого, як говорять у нас.  Вареники в Україні є настільки популярними, що вони оспівані в народних піснях та творах письменників. А ще українці увіковічнили вареник у… пам’ятнику. Так-так, єдиний в Україні пам’ятник варенику є у Черкасах.

Хто не смакував цим національним виробом? До речі, наша етнічна кулінарія зафіксувала понад 50 їх різновидів. У творах Т.Г. Шевченка вареники зустрічаються дуже часто: “Тільки у його, паскудного, і мови, що про наливку та вареники” . “ А в нашої неньки рученьки біленькі, кругом стола ходить, варенички робить”. “Вареники на стіл, біда – за поріг”. Здавна наділяли вареники силою животворіння, яка пробиває стежину для переможного кроку добра і радості. І досі співають в українських селах: “Ой, вареники кручені – страва незвичайна, для обіду, для вечері, для чарування” (укр.. нар. пісня).

Вареники можуть бути: із товченим маком, з калиною, вишнями, квасолею, гречаною кашею, товченою картоплею, гороховим пюре, сиром, лівером, м`ясом.... “Милі гості, просим сісти, вареники будем їсти, вареники непогані, вареники у сметані....”

 

Галушки –типова для української народної кухні страва. Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. В Полтаві існує кілька десятків рецептів приготування галушок з найрізноманітнішими начинками. ”Щипані” галушки відщипувалися від шматка прісного тіста, а “різані” відрізалися. З галушками пов`язано чимало цікавих небилиць і, доречі, в Полтаві є пам`ятник галушці. Галушки та борщ стали ознакою (символом) української національної кухні. У Івана Котляревського в безсмертній “Енеїді” галушки згадуються досить часто. Співець українського. колориту Т.Г. Шевченко згадує про такі символи української кухні – галушки, куліш, гречаники: “Та скажіть моїй старій, нехай нам вечерю готує, та не галушки або куліш, - бачите, у нас чужі люди”

Здавна наші предки  уміли готувати різні м’ясні страви, звідси й різноманітні крученики, завиванці, бігос, фарширована птиця.

Святкові страви – невід`ємна атрибутика українського обряду чи свята. Це підкреслює Т.Г. Шевченко: “На Великдень, на соломі проти сонця, діти грались собі крашанками..”, “Риба, м`ясо, баранина, свинина, ковбаси...тут і їстівне, і випити”.

Досить детально Г. Квітка-Основ`яненко описує страви з м`яса: “ ..там усякого м`яса і печеного, і вареного, і в юшках із підливою, і тертим хріном зі сметаною до поросятини...”

 

Селянина – п’яничку  часто можна зустріти в творах українських письменників. Та чи знаєте ви, що вина та різні фруктово-ягідні наливки були більш характерними алкогольними напоями, вживаними нашими пращурами, аніж горілка та міцні спиртові настоянки? А також, в Україні, традиційно для словʾянських народів, пили медовуху – легший і натуральніший напій. Про них також іде мова у творах письменників: “ Горілку, мед не чаркою – поставцем черпає..”, Більш поетично традиційне частування описано І. Котляревським:

“Горілочку пили,

Не тютюнову, і не пінну,

А третьопробну, перегінну,

Настоянную на бодян:

В ній був і перець, і шапран...”

      

“ І кубками пили слив`янку,

Мед, пиво, брагу, сиривець,

Горілку просту і калганку...”

 

Популярною була “варенуха” – горілка, заварена в печі з узвару сушених груш і слив з додованням чебрецю, м`яти, материнки, перцю, хмелю, меду...Горілка без лікарських рослин мала назви “оковита”, “спотикач”, “мокруха”. Та пили дуже рідко, п`яниць наш народ завжди засуджував.

Одним з найпоширеніших напоїв був квас: “Та заодно наточи грушевого квасу”. Квас був хлібний, буряковий, фруктовий (грушевий, яблучний) або ягідний. Хмільний мед (медовуха, квасний мед) широко вживали ще з часів Київської Русі.

Дуже поширеними напоями були пиво, наливки, настойки.

 

Тут їли різнії потрави,

І все з полив`яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливкою індик:

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, кашу

І з маком медовий шулик.

П`ять казанів стояли юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість,

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених...

Вареники пшеничні , білі....

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрох з галушками:

Потім до соку каплуни...

Печена з часником свинина... (І Котляревський)

 

Народна й, зокрема, традиційно-побутова культура – невичерпне джерело духовності нації.

 

(За творами Т Шевченка “Кашовари”, Наймичка”, Назар Стодоля”, “Петрусь”, Г. Квітка-Основ`яненка “Пан Халявський”, І Котляревського “Енеїда”)

 

Читальна зала гуманітарних видань